Dopo diversi mesi durante i quali ho fatto continuamente le baguette seguendo questa procedura, spesso senza fare foto, o al massimo con qualche esibizione sulla pagina di Panettiere per Caso, per mantenere attiva la pagina stessa, ho finalmente deciso di farla diventare una Ricetta Definitiva.
Chi avesse letto con qualche attenzione le mie precedenti ricette di baguette ci troverà ben poche variazioni, ma semplicemente la stabilizzazione di alcuni parametri che ho via via variato alla ricerca del prodotto di mio maggior gradimento. Al momento queste sono le baguette che faccio con continuità, alternandole alle Batard con farina di Tipo 2. Ogni tanto faccio qualche esperimento, ma non spesso. Sono diventato molto abitudinario.
Incomincio con la Biga Acida, ormai un mio standard:

100 gr di farina Antiqua Tipo 2
40 gr di yogurt greco Fage
20 gr acqua Sant'Anna
0.150 gr di lievito di birra fresco

Sciolgo il lievito nell'acqua, impasto tutto fino al completo assorbimento e distribuzione dell'acqua. Metto in ciotola per 24 ore a temperatura di 22-23 ºC, quando è diventata così

L'impasto finale:

la Biga a pezzetti
400 gr di farina Antiqua Tipo 1
300 gr di acqua Sant'Anna
12 gr di sale
5 gr di lecitina di soia

Metto in autolisi la farina con 260 gr di acqua per 1 ora e mezza in frigo. Sciolgo la lecitina nei rimanenti 40 gr di acqua e metto in frigo per lo stesso tempo.
Aggiungo poi in ciotola tutto: la Biga a pezzetti, l'acqua con la lecitina e il sale

Impasto con il Kenwood e il gancio. Pochi minuti a velocità minima per amalgamare il tutto ed evitare spruzzi, poi passo a velocità 2 per 7-8 minuti. Porto sul marmo infarinato, faccio qualche piega e formo a pagnotta. Metto in ciotola

Dopo 20 minuti faccio una doppia serie di pieghe a tre (qui un video di dimostrazione) che ripeto dopo altri 20 minuti e metto in ciotola per un totale di 2h e mezza

Dopo questa lievitazione l'impasto è piuttosto gonfio e rilassato. Lo porto sul marmo e faccio qualche pirlatura

Aiutandomi con una bilancia divido in tre parti e faccio una preforma tonda piuttosto stretta (un video dimostrativo)

Lascio riposare coperte da uno strofinaccio per 20 minuti, poi formo le baguette e metto nella teglia (video dimostrativo)

Lascio lievitare coperte per 1 ora e mezza

Faccio i tagli

Nel frattempo ho portato il forno a 240 ºC ventilato, per scaldare con più efficienza la pietra. Prima di infornare passo a 230 ºC statico.
Appena infornato produco molto vapore spruzzando acqua sulle pareti del forno e sul pane, e versandone una tazzina di caffè sul fondo. Ripeto l'operazione dopo 5 minuti.
Dopo 10 minuti abbasso la temperatura a 190 ºC per 15 minuti, poi a 180 ºC per altri 15 minuti, con gli ultimi 5 con lo sportello in fessura.
Questo il risultato, con ogni baguette e il suo interno

Conclusioni

Queste che ho presentato non sono certamente le migliori baguette che ho fatto in questo periodo, ma rappresentano bene la media dei miei risultati, perché qualche piccola variazione c'è sempre, dovute a tutte le variabili che influenzano la panificazione e che con una produzione casalinga non possono essere controllate, come l'esatta temperatura ambiente, ma anche lo stato di attività del lievito, la vecchiaia dello yogurt, e così via...
In ogni caso questa è ormai una produzione stabilizzata, i cui pregi sono una crosta decisa ma non spessa, da vera baguette, una mollica ben strutturata con alveoli anche irregolari, dovuti alla formazione "violenta", e un sapore davvero gradevole, dato dalla farina non molto abburattata, che non è proprio da baguette francese, ma dà decisamente più sapore. E poi la Biga Acida, ma qui sarei troppo di parte e lascio il giudizio a chi vorrà replicare la ricetta.